زعفران سرگل ممتاز ایران و ایران بهعنوان اولین تولیدکننده بزرگ زعفران در دنیا شهرت جهانی دارند. ایران به دلیل داشتن آب و هوای خوب و شرایط مناسب خاک برای کشت به یکی از برترین صادرکنندگان این ادویه محبوب و پرطرفدار تبدیل شده است.
اگرچه به جزء ایران سایر کشورها نیز زعفران تولید میکنند اما زعفران ایران بالاترین کیفیت را در مقایسه با زعفران کشورهای دیگر دارد. علاوهبر زعفران سرگل ممتاز، انواع دیگر زعفران هم در ایران تولید میشود. تقریباً دیگر همه مردم دنیا با کیفیت بینظیر زعفران ایرانی آشنایی دارند و آن را مرتب خریداری و استفاده میکنند.
انواع زعفران ایرانی
زعفران ایران خالصترین زعفران موجود در جهان است. در ایران 5 نوع زعفران متفاوت برای خرید وجود دارد. این دستهها شامل زعفران سرگل، زعفران نگین، زعفران پوشال، زعفران دسته یا دخترپیچ و زعفران کنج میشود. هر کدام از این دستهها خود به تنهایی شامل دستههایی دیگر هستند.
در این دستهبندی، معیارهای ضخامت و طول رشتههای زعفران، یکدست بودن رشتهها و میزان خامه زعفران وجود دارند.
انواع زعفران از نظر بیشترین میزان رنگدهی و عطر و طعم به ترتیب شامل زعفران سرگل، نگین، پوشال، دخترپیچ و کنج هستند. از میان این دستهها، باکیفیتترین و گرانقیمتترین نوع زعفران ایران «زعفران نگین» است و ارزانترین نوع آن «زعفران کنج» است.
معرفی زعفران سرگل
زعفران باکیفیت در بسیاری از شهرهای ایران کشت میشود. یکی از مهمترین شهرها و مراکز کشت زعفران در ایران، استان خراسان جنوبی و شهر قائنات است که تولیدکننده اصلی زعفران سرگل ایرانی است.
نام علمی زعفران Crocus Sativus است و با نام کروکِس پاییزی به عنوان گرانترین ادویه جهان شناخته میشود. زعفران با خشک کردن کلالههای گل کروکِس به دست میآید. همانطور که میدانید گل زعفران دارای گلبرگهای بنفش است و هر گل سه رشته قرمز رنگ زعفران دارد.
هر رشته زعفران از یک بخش قرمز که همان کلاله است و قسمت خامه یا ریشه زعفران که قسمت انتهایی کلاله و سفیدرنگ است، تشکیل میشود. انواع زعفران براساس اینکه کدام بخش از رشتههای زعفران در محصول وجود داشته باشد، مشخص میگردد.
زعفران سرگل یا زعفران تمام قرمز از رایجترین انواع زعفران است که قسمت خامه زعفران کاملاً و تا حد امکان از آن جدا شده و تنها کلالههای قرمز زعفران باقی مانده است.
اگر خامه جداشده به هیچ عنوان در زعفران وجود نداشته باشد و یا مقدار بسیار کمی از آن در زعفران باشد، به آن زعفران «نگین سرگل» میگویند که بیشترین میزان رنگدهی (210 تا 260 واحد) در میان انواع زعفران را دارد و اگر مقداری از خامه همراه کلاله باشد، «زعفران ممتاز» نامیده میشود.
هرچه میزان خامه در زعفران سرگل کمتر باشد، زعفران مرغوبتر و قیمت آن گرانتر است. زعفران سرگل ممتاز از الک کردن زعفران پوشال به دست میآید و به همین دلیل تارها یا رشتههای زعفران سرگل معمولاً شکسته هستند و از تارهای زعفران نگین نازکترند.
مشخصات زعفران سرگل ممتاز صادراتی
بهترین نوع زعفران سرگل در ایران زعفران خالص سرگل است که به آن زعفران «ممتاز» میگویند و به عنوان کشت اول و بدون هیچگونه تغییر و اصلاحی به دست میآید. مشخصات زیر مشخصکننده خالصترین زعفران سرگل صادراتی است:
• عطر واقعی و اصیل: زعفران اعلاء صادراتی ایران عطر زیادی دارد. عطر یک کیلو زعفران اصل به اندازه ای زیاد است که اگر کسی آن را استشمام کند سردرد میشود.
• رنگ منحصر به فرد: زعفران اصل رنگ زیادی دارد. تنها یک پر زعفران کافی است تا بتوانید یک فنجان شربت زعفران خوشرنگ داشته باشید. بیشترین قدرت رنگدهی زعفران سرگل ممتاز 270 واحد است.
• تلخی تند: اولین چیزی که با خوردن گل زعفران خالص و اصل حس میکنید تلخی آن است. زعفران فاقد چربی و قند است.
• کلالههای زعفران فاقد سفیدی هستند و رنگ کاملاً قرمز دارند.
• ظاهر کلالهها صاف و یکدست و کاملاً از هم جدا هستند.
• رشتههای کلاله ضخیم، خوش رنگ و به رنگ قرمز تیره است.
• عدم وجود چسبیدگی بین رشتهها
تشخیص زعفران سرگل ممتاز اصل
زعفران سرگل ممتاز باکیفیتترین و گرانترین نوع زعفران است و به دلیل داشتن تقاضای زیاد و عدم وجود خامه، احتمال فروش آن به شکل تقلبی و به جای زعفران اصل بسیار است.
بررسی ظاهر رشتهها یکی از راههای تشخیص زعفران اصل است. زعفرانی که در بهترین شرایط کشت و برداشت شده باشد کلالههای کشیدهتر و ضخیمتری دارد.
یکی دیگر از روشهای تشخیص زعفران اصل، تست با آب سرد است. اگر چند رشته زعفران ممتاز اصل را داخل یک لیوان شیشهای آب سرد بریزید، برای رنگدهی به حداقل 15 الی 20 دقیقه زمان نیاز دارد.
اگرچه برخی روشها برای شناسایی زعفران اصل از زعفران تقلبی وجود دارد، اما مطمئنترین راه خرید زعفران سرگل ممتاز باکیفیت و اصل، خرید از یک برند و شرکت معتبر فروش زعفران است.
کیفیت زعفران سرگل به سه عامل بستگی دارد:
• مقدار درصد ریشه (سفیدی) که همراه کلاله است.
• بزرگ یا کوچک بودن کلاله
• کیفیت کلاله
زعفران سرگل با نامهای دیگر از قبیل «سرقلم»، «سر ریشه»، «ممتاز» و «سرگل ممتاز» نیز شناخته میشود. اصلیترین دلایل محبوبیت زعفران سرگل درجه یک عبارتنداز:
• فاقد سفیدی است
• فاقد کلالههای کوچک است
• کلالههای شکسته ندارد.
• کیفیت بالا
• محتوای بالای زعفران
• قدرت رنگدهی زیاد
• قیمت نسبتاً خوب
• فراوان بودن
چرا زعفران سرگل گران است؟
زعفران سرگل بالاترین درجه و پرمصرفترین نوع زعفران است. با توجه به اینکه الزامات کشت و روشهای برداشت و تولید زعفران در نوع خود منحصر به فرد است، قیمت زعفران از انواع دیگر ادویهها گران تر است. عوامل مختلفی همچون نحوه کاشت و برداشت زعفران بر کیفیت و درنتیجه قیمت آن تأثیرگذار است.
جالب است بدانید که برای برداشت 1 گرم زعفران لازم است کلالههای 2500 گل زعفران قبل از طلوع خورشید با دست چیده شوند. این فاکتور اصلیترین دلیل گران بودن زعفران است. مراقبت از کروکِس زعفران به شرایط ویژهای نیاز دارد و زعفران باکیفیت در هوای خشک و خنک رشد میکند.
روش کشت زعفران سرگل ممتاز سختتر از سایر انواع زعفران است؛ زیرا همانطور که از نام آن مشخص است، در تولید آن کلالههای قرمز از ریشه یا خامه زعفران باید جدا شوند. همین امر دلیل بالا بودن کیفیت ظاهری و قدرت رنگدهی زعفران سرگل است.
در این پروسه ممکن است بعضی از کلالهها شکسته و خرد شوند یا بسته به کیفیت و دقت کار در این مرحله، ممکن است مقداری ریشه سفید در کلالهها باقی بماند که همین امر مشخصکننده تفاوت بین زعفران سرگل درجه یک با زعفران سرگل معمولی است.
قیمت این نوع زعفران بسته به داشتن نرمه یا شکسته و کوچک یا بزرگ بودن کلالههای زعفران متفاوت است. هرچه مقدار شکسته بیشتر و کلالهها کوچکتر و نازکتر باشند قیمت آن کمتر و هرچه مقدار نرمه بیشتر و کلالهها درشتتر و ضخیمتر باشند قیمت آن بالاتر است.
اگر هنگام برداشت زعفران رشتههای آن در مقابل نور مستقیم خورشید قرار بگیرند روی عیار رنگدهی آن تأثیر میگذارد. بنابراین نمیتوان قدرت رنگدهی و قیمت ثابت و مشخصی برای هر دسته زعفران مشخص کرد. زعفران سرگل قائنات به دلیل کیفیت خاک و شرایط آب و هوایی یکی از بهترین انواع زعفران سرگل ممتاز ایران است.
روشهای استفاده از زعفران سرگل ممتاز
کشت زعفران بیشاز 3 هزارسال قدمت دارد و به عنوان یک ادویه محبوب از خاورمیانه تا هند برای افزایش عطر و رنگ و طعم به غذا اضافه میکنند. حتی امروزه نیز زعفران بخش مهمی از آشپزی ایرانی است.
رایجترین کاربرد زعفران سرگل ممتاز استفاده از آن برای تغییر رنگ و مزه غذا است. بدین منظور، زعفران را باید آسیاب کنیم تا به شکل پودر درآید. سپس زعفران پودرشده را در یک ظرف مناسب مثل قوری میریزیم و آن را به تدریج گرم میکنیم تا رنگ پس دهد.
استفاده از زعفران سرگل ممتاز در غذا باعث تحریک اشتها و و کمک به هضم غذا و تقویت معده میشود. زعفران سرگل ممتاز به شکل چای یا دمنوش گیاهی هم قابل مصرف است.
فواید و مضرات زعفران سرگل ممتاز
علاوهبر اینکه زعفران یک ادویه مغذی و سالم جهت استفاده در پخت غذا است، فواید طبی زیادی هم دارد مانند کاهش فشار خون، جلوگیری از بیماریهای قلبی، کاهش کلسترول و افزایش انرژی بدن. از بین خواص بسیار زیاد زعفران، میتوان به ایجاد شادابی و خاصیت ضدافسردگی آن و کمک به تنظیم قند خود و ایجاد آرامش نیز اشاره کرد.
طبق تحقیقات علمی، وجود آنتی اکسیدانهای زیاد در این سوپرفود مغذی یک انتخاب عالی در درمان سرطان و پیشگیری از بیماری است. با این حال، از زیادهروی در مصرف آن باید خودداری کرد زیرا مصرف زیاد آن باعث افت فشارخون میشود و با رقیق کردن غلظت خون امکان خونریزی افزایش مییابد.
