زعفران هزاران سال است که یکی از گرانترین ادویههای جهان است که توسط امپراطوریهای قدیمی برای رنگ کردن لباس، ساخت عطر و افزودن عطر و طعم غذا استفاده میشده است. گفته میشود که اسکندر کبیر برای بهبود جراحات ناشی از جنگ از آب زعفران برای حمام کردن استفاده میکرده و یا زیبایی افسانهای ملکه کلئوپاترا به خاطر حمام روزانه او با شیر مادیان و زعفران دمکرده بوده است.
چرا زعفران ادویه گرانی است؟
این ادویه کمیابترین و گرانترین خوراکی روی کره زمین است که از همه غذاهای لوکس دنیا مانند خاویار، ترافل و وانیل هم گرانتر است و به همین دلیل به طلای سرخ شهرت یافته است. دوره هایی در تاریخ بوده که زعفران از نظر وزن حتی از طلا هم گرانتر بوده است. در ادامه بخوانید تا بدانید چرا این ادویه اینقدر گران است و هر مثقال آن اینقدر ارزش دارد.
ظرافت گلها
تارهای زعفران کلالههای گل کروکس ساتیووس هستند که یک گل بنفش رنگ است. در هر گل کروکس تنها سه کلاله قرمزرنگ وجود دارد که برای به دست آوردن مقدار کمی از این ادویه گلهای زیادی باید برداشت شوند. برای برداشت تنها یک گرم از این ادویه، 200 گل زعفران باید چیده شود.
البته این تنها دلیل گران بودن ادویه طلای سرخ نیست. گلهای زعفران خیلی نازک و لطیف هستند و تنها راه برای اینکه تارهای آن به درستی از گل جدا شوند، چیدن و جدا کردن آنها با دست است. تارهای آن به قدری ظریف هستند که اگر در مدت کوتاهی پس از شکوفه زدن گلها کنده نشوند، سریع پژمرده و غیرقابل استفاده میشوند.
شرایط خاص موردنیاز کشت و برداشت
علاوهبر ظرافت گلهای زعفران، کشت گلهای آن هم کار آسانی نیست. این گلها نباید زیاد در معرض تابش نور خورشید قرار بگیرند و نباید زیاد آبیاری شوند؛ زیرا نور مستقیم بیش از حد خورشید و رطوبت می تواند به طور مؤثری به کلاله ها آسیب برساند و محصول را از بین ببرد.
هوای سرد نیز برای این گلها مناسب نیست؛ حتی یک روز دمای سرد می تواند برای از بین بردن کل محصول کافی باشد. برای برداشت کمتر از 500 گرم از این ادویه، 370 تا 470 ساعت کار زمان لازم است.
گلهای زعفران در تابستان کشت میشوند و در اوایل تا اواخر پاییز آماده برداشت هستند. زمان برداشت گلها که فرا میرسد، تارهای آن باید بلافاصله بعد از طلوع خورشید، قبل از اینکه گرمای آفتاب نیم روزی به آنها آسیب وارد کند، چیده شوند و سپس خشک شوند.
خوشبختانه، گل زعفران یک گیاه چندساله است که چندین سال با کاشت پیاز اصلی میتواند تخمریزی کند و گل دهد.
خواص دارویی
طبق تحقیقات و آزمایشهایی که روی این گیاه انجام شده، ثابت شده است که هر بخش از این گیاه جادویی ترکیبات شیمیایی متفاوت و خواص دارویی خودش را دارد و شاید بتوان آن را یکی دیگر از دلایل گران بودن زعفران دانست.
از کارهایی که در زمینه مصارف دارویی این ادویه انجام شده و پزشکان روی آن تأکید کردهاند، مصرف مکملهایی دارویی تولیدشده از زعفران است که تأثیر زیادی روی بهبود روحیه، بهبود عملکرد بینایی، تقویت حافظه و افزایش میل جنسی دارند.
در طب سنتی ثابت شده است که مصرف دمنوش آن در بهبود افسردگی مؤثر است، نشاط آور است، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و التهاب را کاهش میدهد و ضد سرطان است، ادرارآور است و عملکرد دستگاه گوارش را نیز بهبود میبخشد.
تمام این دلایل کافی است که بدانیم چرا طلای قرمز گرانترین ادویه دنیا است. طعم متمایز و غیرقابل توصیف این ادویه، خواص دارویی و کاربرد زیاد آن در پزشکی و طب سنتی باعث شده است قیمت و هزینه آن واقعاً ارزشش را داشته باشد.
زعفران در غذای ایرانی
ایرانیان باستان، در میان دیگر تمدنهای اولیه، این ادویه را بهخاطر خواص درمانی، تقویتکننده خلقوخو، تزئین و خواص آشپزی آن ارزشمند میدانستند. از آن زمان تاکنون، این ادویه اثر غذایی خود را در سراسر جهان حفظ کرده است.
خوشبختانه برای طعم دادن به غذا فقط کمی زعفران لازم است و اگر مقدار آن زیاد باشد باعث تلخ شدن غذا میشود. در آشپزی ایرانی از تارهای کامل زعفران به ندرت استفاده میشود و برای به صرفه شدن به لحاظ اقتصادی، اغلب تارهای آن را با هاون آسیاب میکنند تا به شکل پودر درآید و در ظرف بسته نگهداری میکنند. میتوان در این حالت زعفران را تا چند روز در یخچال نگهداری کرد بدون اینکه خواص خودش را از دست دهد.
سپس زعفران آسیاب شده را مانند چایی دم میکنند. برای این کار پس از اینکه گذاشتیم آب به جوش آمد و کمی صبر کردیم تا دمای آن کاهش یابد، چند قاشق آب را به زعفران ساییده شده اضافه میکنیم تا عطر و طعم و رنگ آن بیرون آید. از نظر طب سنتی ایرانی، اعتقاد بر این است که این فرآیند خواص دارویی این گیاه و ادویه پرخاصیت را نیز فعال می کند.
در خرید طلای سرخ باید دقت کرد زیرا ممکن است با رنگ خوراکی، زردچوبه، پاپریکا یا گلرنگ مخلوط شده و زعفران تلقبی باشد. هیچ مادهای وجود ندارد که بتوان جایگزین طعم و عطر مست کننده و رنگ گرم زعفران کرد.
تولیدکننده اصلی زعفران در دنیا
مورخین بر این باورند که گلهای زعفران بومی آسیای صغیر و سرزمینهای اطراف دریای مدیترانه هستند و برای اولین بار در ایران کنونی یا در جزایر جنوب غربی یونان بهعنوان محصول اهلی شده اند. اگر دوست دارید راجع به تاریخچه کشت آن در ایران بیشتر بدانید، مقاله مربوط به تاریخچه کشت زعفران در سایت ایران بازرگانی را مطالعه کنید.
زمانی که طلای سرخ به عنوان ادویه مورد استفاده قرار گرفت، توسط بازرگانان، کاشفان و امپراطوری های در حال گسترش در سراسر جهان پخش شد. این روزها در همه چیز از مرغ و برنج گرفته تا پاستا و لازانیا استفاده می شود.
امروزه بخش زیادی از زعفران دنیا در ایران، هند، اسپانیا و یونان کشت می شود. از 300 تن طلای سرخ که هر سال در دنیا برداشت می شود، حدود 90 درصد آن در ایران کشت می شود.
به عنوان جمعبندی میتوان گفت که شرایط بسیار بسیار سخت کشت زعفران باکیفیت و تولید آن از دلایل گرانی آن است؛ زیرا تقاضا برای این ادویه زیاد است اما عرضه و تولید آن با دشواریهایی همراه است. همه این عوامل غیرقابل پیشبینی همراه با روشهای پرزحمت برداشت در کنار هم قرار میگیرند تا طلای سرخ را به عنوان گرانترین ادویه جهان معرفی کنند.
