شناخت زعفران اصل و خالص در بازار مسئله بسیار مهمی است. صدها سال است که از زعفران برای درمان بیماریهایی همچون آسم، سرفه، سوزش سردل، بیخوابی، افسردگی، آلزایمر، خشکی پوست و بیماریهای قلبی و عروقی استفاده میشود. در بعضی مناطق دنیا، مردم برای درمان طاسی زعفران را مستقیم به پوست سر میزنند. عصاره زعفران علاوهبر فوایدی که برای سلامتی دارد، برای خشبو کردن عطرها، به عنوان رنگ پارچه و البته طعم دهنده غذا استفاده میشود.
زعفران انواع مختلفی دارد که درجات آنها با هم متفاوت است. روشهای متعددی از جمله انواع حلالها و راههای فیزیکی و شیمیایی مختلف برای شناخت زعفران اصل از تقلبی وجود دارد. اگر زعفرانی که میخریم اصل نباشد، ممکن است یا کاملاً تقلبی باشد یا با مواد دیگر ترکیب و دستکاری شده باشد.
در این مقاله قصد داریم شما را با چند روش برای شناخت زعفران اصل از زعفران تقلبی آشنا کنیم. اما پیش از آن به چند نکته راجع به زعفران اصل و فرق آن با زعفران تقلبی پرداختهایم. در انتهای این مقاله متوجه خواهید شد که با تشخیص زعفران خوب چگونه پول خود را برای خرید زعفران در بازار به درستی هزینه کنید.
تفاوت زعفران اصل و تقلبی
1) دو ترکیب شیمیایی ارگانیک در زعفران اصل وجود دارد که آن را به چنین ادویه خارقالعادهای تبدیل کرده است. پیکروسین مادهای است که طعم تلخ زعفران ناشی از آن است و سافرانال مادهای است که باعث ایجاد عطر خوشبو در زعفران میشود.
2) رنگی که برای رنگ کردن زعفران تقلبی به کار رفته است سریعاً در آب پخش میشود. اگر رشتههای زعفران را در یک ظرف حاوی آب نیم گرم بریزید و حداقل 15 دقیقه صبر کنید، زعفران اصل به تدریج در آب حل میشود و رنگ آب را به تدریج زرد میکند. این تغییر رنگ ممکن است تا یکساعت طول بکشد و درضمن رنگ قرمز خود شاخههای زعفران حفظ میشود. اما اگر رنگ آب به سرعت تغییر کند، قرمز شود و یا هیچ تغییری ایجاد نشود یا رشتهها رنگ خود را از دست بدهند، این نشان میدهد که ماده مورد استفاده زعفران نیست.
3) پس از خیساندن رشتههای زعفران اصل، رشتهها بدون تغییر باقی میمانند اما اگر رشتههای زعفران تقلبی را پس از خارج کردن از آب با دست بمالید، رشتهها از هم میپاشند.
4) اگر زعفران اصل را بین انگشتان دست بمالید، پوست دست زرد یا نارنجی میشود.
5) بسیار از افراد برای کسب سود بیشتر ممکن است به روشهای مختلف وزن زعفران را بالاتر ببرند تا بتوانند آن را به قیمت بالاتری بفروشند. برای مثال، با اضافه کردن نمک یا شکر به پودر زعفران، آن را سنگینتر میکنند و یا برخی قسمتهای آن را جدا میکنند و با اضافه کردن رنگ آن را بهعنوان زعفران اصل میفروشند. همچنین، ممکن است که برای افزایش وزن زعفران به آن روغن اضافه کنند؛ بدین ترتیب که روی آن کمی روغن اسپری میکنند و پس از خشک کردن زعفران روغن روی آن باقی میماند و وزن زعفران بالا میرود.
روشهای شناخت زعفران اصل
• شناخت زعفران اصل از روی رشتههای آن
بهترین و سادهترین روش برای شناخت زعفران اصل از تقلبی، نگاه کردن به رشتههای زعفران است. زعفران سه رشته دارد که سر رشتهها مانند شیپور است و هرچه از سر رشتهها به انتهای رشتهها میرویم، شیپور باریکتر میشود. درواقع زعفران اصل کلالههای گل زعفران پاییزی است. گل زعفران بنفش است و کلالههای آن قرمز رنگ هستند. هر پیاز زعفران فقط یک گل و هر گل فقط 3 شاخه ایجاد میکند یعنی برای تولید 1 پوند (حدود 453 گرم) زعفران، تقریباً 50000 تا 75000 گل نیاز است. به همبن دلیل برداشت زعفران سخت و قیمت آن گران است.
• شناخت زعفران اصل از روی کلالهها
کلالههای زعفران نباید زیاد براق باشند. اگر متوجه شدید که کلالههای زعفران براق هستند، زعفران را برای شناخت اصل بودن آن به آزمایشگاه بفرستید.
• شناخت زعفران اصل از روی ظاهر
بعضی وقتها برای افزایش مقدار زعفران، آن را مرطوب میکنند و رشتههای زعفران سنگین و مرطوب و بههمچسبیده میشوند و رشتههای زعفران خشکی خود را از دست میدهند و کمی نرم میشوند. در این حالت، ممکن است رنگ زعفران به سمت ساقه و حتی ظرف حاوی زعفران پخش شده باشد. در نتیجه برای شناخت زعفران اصل از تقلبی باید دقت کنیم به رشتهها که آیا به هم چسبیده هستند یا نه.
• شناخت زعفران اصل از روی ریشههای ریز
زعفران و ذرت بهعنوان دو محصول کشاورزی شبیه هم هستند و هر دو ریشههای فرعی دارند. اما تفاوت آنها در این است که ریشههای فرعی ذرت صاف هستند اما ریشههای فرعی در زعفران انحنا دارند. این انحنا نشاندهنده کیفیت و اصل بودن زعفران است.
• شناخت زعفران خوب با گاز متان
گاز متان یک تشخیص دهنده قوی برای شناخت زعفران خالص است. اگر مقداری زعفران با گاز متان ترکیب شود و رنگ آن بنفش یا نارنجی شود، نشان میدهد که زعفران خالص است؛ اما اگر رنگ این ترکیب زرد شود نشاندهنده ناخالص بودن زعفران است.
• شناخت زعفران اصل با کاغذ کاهی
مقدار کمی زعفران را بین کاغذ کاهی قرار دهید و آن را فشار دهید. اگر در جایی که فشار آوردهاید، روغن یا چربی دیدید نشان میدهد که زعفران تقلبی است اما اگر زعفران به صورت پودر درآید نشان میدهد که زعفران سالم و خالص است.
• شناخت زعفران خالص با بنزین
زعفران در بنزین حل نمیشود. بنابراین اگر مقداری زعفران را در بنزین بریزید، اگر بنزین تغییر رنگ دهد نشان میدهد که زعفران تقلبی است.
• شناخت زعفران خالص با روش آب جوش
اگر مقداری زعفران را در آب جوش بریزید و پس از گذشت 5 دقیقه، رنگ رشتههای زعفران سفید نشدند نشان میدهد که زعفران اصل است؛ اما اگر کمتر از 5 دقیقه شاخهها سفید شدند، زعفران تقلبی است.
• شناخت زعفران خوب از طریق طعم و بو
افرادی که در صادرات زعفران و خرید و فروش آن فعالیت دارند به خوبی میدانند که عطر و بوی زعفران اصل منحصربه فرد است. طعم زعفران خالص کمی تلخ است اما بوی فوقالعاده خوبی دارد. بسیاری از کارشناسان توافق نظر دارند که بوی زعفران اصل کمی شیرین است و رایحهای قوی دارد اما زعفران تقلبی فاقد رایحه خوشبو است. دقت کنید که زعفران اصل رایحه شیرین دارد اما طعم شیرین هرگز ندارد.
• شناخت زعفران اصل با گرم کردن
زمانیکه رشته زعفران گرم میشود، رنگ آن نباید به رنگ زرد تغییر رنگ دهد. این روشی بسیار ساده برای تشخیص زعفران اصل است.
• شناخت زعفران اصل با جوش شیرین
یکی از جالبترین روشها برای شناخت زعفران اصل از تقلبی، اضافه کردن مقداری جوش شیرین به آب است. پس از مخلوط شدن جوش شیرین با آب، زعفران را به ترکیب اضافه میکنیم. اگر رنگ این محلول زرد شود، زعفران ما اصل و اگر رنگ محلول قرمز تیره شود، زعفران تقلبی است.
• شناخت زعفران اصل با قیمت
یکی دیگر از روشهای شناخت زعفران اصل قیمت آن است. اگر دیدید زعفران قیمت پایینی دارد، به احتمال زیاد اصل نیست.
• شناخت زعفران اصل در آزمایشگاههای تخصصی
این روش علمی شناخت زعفران اصل بیشتر برای تاجران و شرکتهای صادرکننده زعفران کاربرد دارد. این آزمایشهای تخصصی بسیار دقیق عمل میکنند و به شرکتهایی که میخواهند گواهی کیفیت زعفران ارائه دهند در معاملات زعفران کمک میکنند و بدینگونه از ورود زعفران تقلبی به بازار جلوگیری میشود.
نکاتی برای خرید و نگهداری زعفران اصل
• هیچ وقت زعفران پودرشده نخرید. شناخت زعفران اصل از روی رشتههای زعفران آسانتر است. درصورتی که زعفران پودرشده باشد، تشخیص اصل از تقلبی آن تقریباً غیرممکن است. علاوهبر این، زعفران پودرشده ممکن است با مواد دیگری مانند نشاسته، زردچوبه یا پاپریکا مخلوط شده باشد.
• همیشه به یاد داشته باشید که زعفران را از فروشگاهها، برندها، آنلاینشاپها و منابع معتبر خریداری کنید. این شرکتها به صورت قانونی و با مجوز مجاز کار میکنند، آنالیز کیفی زعفران را ارائه میدهند و این یعنی تأیید رسمی کیفیت زعفران و صفر بودن امکان تولید زعفران تقلبی.
• خرید زعفران در بستهبندی از برندها و شرکتهای معتبر اصل بودن آن را تضمین میکند زیرا امکان تقلبی بودن زعفران در فروشهای فلهای و بدون بستهبندی بیشتر است.
• یکی از مواردی که روی کیفیت زعفران تأثیر میگذارد، قرار داشتن زعفران در معرض نور است. تابش نور کیفیت زعفران را کاهش میدهد. بنابراین، اگر از فروشگاهی زعفران را خریداری میکنید که توجه زیادی به این مسئله ندارد و زعفران را در معرض مستقیم نور خورشید قرار داده است، به احتمال زیاد زعفران مرغوبی نمیفروشد.
• رشتههای زعفران را در یک شیشه در جای تاریک و خنک نگهداری کنید.
• زعفران را در ظروف پلاستیکی نگهداری نکنید.
