زعفران ازجمله ادویههای گرانبها است که در میان اقوام مختلف تاریخ از اهمیت و ارزش بالایی برخوردار بوده؛ بهخصوص در میان ایرانیان که همواره جایگاه خاص و ویژه ای داشته است. اسم زعفران، هر ایرانی را یاد غذاهای خوشمزه ایرانی، عطر و طعم برنج، دیگهای نذری شلهزرد و لحظات خاطرهانگیز افطار و سحر در ماه رمضان میاندازد.
زعفران در طول تاریخ از محصولاتی بوده که همواره مایه افتخار برای ایران و از افتخارات کشاورزی و اقتصادی ایرانیان بوده است. در حال حاضر، کشت زعفران تنها محدود به ایران نیست و و این گیاه ارزشمند در کشورهای دیگری مانند هند، افغانستان، چین، یونان، اسپانیا، ایتالیا، مصر و مراکش نیز تولید میشود. با این حال، نخستین رتبه در جهان در تولید زعفران به ایران اختصاص دارد که بیش از 90 درصد زعفران دنیا توسط ایران تأمین میشود. همچنین، بیشترین مصرف زعفران در تهیه انواع غذا متعلق به ایرانیان است.
امروزه به این دلیل که گرم زعفران در بازارهای جهانی معادل گرم طلا است و ارزش ارزی قابل توجهی در صادرات به همراه دارد، زعفران با نام طلای سرخ شناخته میشود. به دلیل نقش و اهمیت زیاد زعفران در تاریخ و اقتصاد ایران، در این مقاله شما را با این گیاه فوق العاده و تاریخ کشت زعفران در ایران بیشتر آشنا میکنیم. پس با ما همراه باشید.
تاریخچه کشت زعفران در ایران
ایرانیان باعث گسترش کشت زعفران در جهان و آشنایی سایر کشورها و ملل و حتی مسلمانان با این گیاه و خواص آن شدند. در نقاشیهای دیواری از یونان باستان کشت و جمعآوری زعفران دیده شده است که نشان از قدمت چندین هزار سالهی آن در تمدن بشری دارد. در دوران باستان، رومیان، یونانیها و چینیها از خریداران زعفران ایران بودهاند که در متون باستانی چین به زعفران اشاره شده است و به مرور کاشت آن گسترس مییابد و پس از آن در حدود قرن دهم میلادی کشت زعفران توسط مسلمانان به اسپانیا و شمال آفریقا هم میرسد و در دوران ادوارد سوم به انگلستان راه پیدا میکند. همچنین طبق تحقیقات تاریخی، زعفران برای نخستین بار در هند توسط حاکمان ایرانی گسترش پیدا کرد. بنابراین، شاید بتوان ایرانیان را از اولین صادرکنندگان زعفران در دنیا دانست.
به عقیده محققین، سرزمین ایران از خاستگاههای تولید و کشت زعفران در جهان بوده که در ابتدا بهصورت وحشی میروییده است و تاریخچه کشت زعفران ایرانی به زمان مادها در حدود بیش از 3000 سال پیش برمیگردد که در آن زمان در خاک ایران کشت میشده است. شاید خیلیها ندادند که مبدأ و خاستگاه اولین مزارع کشت زعفران در ایران شهر همدان قدیم یا هگمتانه بوده است. اگرچه زمینهای این شهر بسیار مستعد کاشت زغفران هستند اما متأسفانه امروزه رواج کاشت این گیاه در این منطقه مثل گذشته نیست و اقبال خود را از دست داده است. قبل از اسلام، شهر قم شهرت زیادی در کاشت زعفران داشته است؛ اما پس از ورود اسلام و آمدن اعراب به ایران، کاشت زعفران در مناطقی مانند خراسان رواج پیدا میکند که به تدریج این استان به پایتخت کشت زعفران در ایران و جهان شهرت مییابد.
کاربردهای زعفران در طول تاریخ
شیوه مصرف زعفران در طول تاریخ ایران با زمان حال بسیار متفاوت بوده است. تولید و مصرف زعفران در ایران از زمان باستان و در دربار پادشاهان هخامنشی رواج زیادی داشته است. براساس مستندات تاریخی، پادشاهان هخامنشی برای معطر کردن فضای کاخها و مجالس خود، زعفران را به همراه عود و مشک و عنبر دود میکردند که کنده کاری بخوردانهایی که بدین منظور استفاده میشدند امروزه بر دیوارهای تخت جمشید قابل مشاهده است و یا در مجالس عروسی آن را بر سر عروس و داماد میریختند.
در دوران باستان برای رنگ کردن پارچه ها و لباسهای خود و یا در زمان ساسانیان برای درج علائم تجاری و عنوان نامهها و فرامین از محلول زغفران به عنوان مرکب برای تحریر و از رنگ آن در هنرهایی مانند نقاشی و خوشنویسی و برای نوشتن دعاهای مقدس و انواع طلسم بر روی کاغذ و پارچه استفاده میشده است.
علاوه بر این، ایرانیان به خصوص در دوران قاجار علاقه زیادی به مصرف زعفران در آشپزی و پخت غذا، معطر کردن و تزیین انواع خوراکیها و شیرینیها داشتند و همچنین در طول تاریخ استفاده از زعفران در مصارف دارویی در بین دانشمندان ایرانی همچون ابوعلی سینا و در تهیه مواد آرایشی از ارزش بالایی برخوردار بوده است.
زعفران نماد چیست
کروکوس ساتیوس نام علمی زعفران است که نامی یونانی و به معنی زرد روشن زعفرانی است. زعفران واژهای با ریشه عربی است اما در متون پهلوی با نام پارسی (کرکم) آمده است. در نواحی شرق ایران در زمان قدیم زعفران را با نام فارسی زاپران یا زهپران به معنی سقط جنین میشناختند که اشاره به تأثیر مصرف بیش از حد زعفران در سقط جنین برای بانوان باردار دارد. اما عدهای آن را به شکل «زر+پر+ان» به معنی «دارای گلهای زرد» تعبیر کردهاند. واژهی سافران (saffron) در انگلیسی به معنی زعفران نیز از فارسی گرفته شده است.
این گیاه فوق العاده با گلهای بنفش نزد ما ایرانیان فقط یک محصول کشاورزی ساده نیست بلکه نمادی از فرهنگ و هویت ماست. برداشت زعفران کار بسیار پرزحمتی است؛ همچنین، بسیاری از شاعران بزرگ ایرانی در اشعار خود به ستایش زعفران پرداختهاند و سالهاست که ایرانیان برای پذیرایی و احترام گذاشتن به ارزش مهمان، غذا و چای را با زعفران خوش عطر و طعم میکنند که تمام این موارد نمادی از ارزشمند بودن زعفران است و بر کمیاب بودن این گیاه تاکید دارند.
در برخی اشعار هم آن را نماد از عاشقی میدانند که از فراق معشوق خود ناخوش احوال است و رخسارش مانند زعفران زرد و رنگ پریده شده است. از آنجاییکه خوردن زعفران باعث بهبود روحیه میشود و خاصیت شادآوری دارد، در ادبیات شفاهی ایران آن را نماد شادی و نشاط میدانند. گل و گیاه زعفران به دلیل اینکه در آغاز فصل بهار شروع به رویش میکند و رنگ روشن ارغوانی دارد، با فصل بهار ارتباط دارد و نمادی از آمدن فصل بهار نیز است.
در تمدنهای قدیمی مانند بینالنهرین، از زعفران در مراسم مذهبی استفاده میکردند، یهودیان در مراسم غسل و مصریان باستان برای رنگ کردن کفن مومیاییها آن را بهکار میبردند. زرتشتیان از این گیاه خوشبو برای خشبوکردن آتشکدهها استفاده میکردند و در فرهنگ اسلامی عطر آن را به عطر بهشتی تشبیه کردهاند که از زمان قدیم ایرانیان برای شست و شوی کعبه، زعفران اصیل را به عربستان میفرستادند. از آنجاییکه زعفران در طول تاریخ بشر با مذهب ارتباط نزدیکی داشته است و بخشی از کاربردهای آن نیز گره در آیینهای مذهبی ما ایرانیان دارد، آن را سنبل معنویت، خرد و روشنایی میدانند.
ترکیبات و خواص زغفران
عطر و طعم زعفران به دلیل وجود ترکیبات و مواد شیمیایی موجود در این گیاه و رنگ زرد و خوشرنگ آن به خاطر وجود رنگ دانههایی است که در این گیاه وجود دارد. اگرچه خیلیها به زعفران به خاطر عطر و طعمش در پخت و پز علاقه دارند اما نباید خواص بی نظیر این گیاه برای سلامتی و ارزش بالای غذایی آن را دست کم گرفت. محققین به وجود ویتامینها و مواد معدنی زیر در زعفران پی بردهاند:
- آهن
- روی
- منیزیم
- مس
- سلنیوم
- منگنز
- کلسیم
- ویتامین A
- ویتامین C
- ویتامینهای گروه B
ترکیبات موجود در زعفران سرشار از آنتی اکسیدانهایی مانند کروسین، کروستین، کامپفرول و سافرانال است که میتوانند از بدن در مقابل اثرات مخرب رادیکالهای آزاد محافظت کنند. از فواید بیشماری که برای زعفران برشمردهاند میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- ضد افسردگی و ایجاد شادی و نشاط
مطالعات علمی اثر زعفران بر روی بهبود خلق و خو را نشان میدهند. برخلاف داروهای شیمیایی در درمان افسردگی، مصرف زعفران عوارض جانبی ندارد و میتواند باعث کاهش علائم افسردگی شود.
- تقویت حافظه و قدرت ذهنی
ترکیبات موجود در زعفران از مغز در برابر رادیکالهای آزاد که تهدیدی مهم برای کارکرد سیستم عصبی بدن هستند محافظت و در جلوگیری از بروز آلزایمر و اختلالات ذهنی کمک میکنند.
- کاهش علائم قاعدگی در بانوان
زعفران میتواند به کاهش علائم پیش از قاعدگی از جمله درد، استرس، تغییرات خلق و خو، سردرد و کنترل اشتها کمک کند، منجر به تحریک و بروز قاعدگی شود و درنتیجه منجر به جلوگیری از اختلالات و بینظمی قاعدگی شود.
- دارای خواص ضد سرطان
نتایج حاصل از خواص ضد سرطانی زعفران نشان داده است که وجود آنتی اکسیدانهای فراوان در زعفران منجر به مبارزه با رادیکالهای آزاد در بدن میشود و سلولهای بدن را سالم نگه میدارد؛ همچنین منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماریهای سرطانی میشود.
- تقویت و سلامت پوست
در زمانهای قدیم از زعفران برای درست کردن ماسکهای آرایشی استفاده میشده است و گفته میشود که کلئوپاترا ملکه مصر برای زیبایی و شادابی پوست خود در حمام شیر و زعفران استحمام میکرده است. آنتی اکسیدانهای موجود در زعفران به محافظت از پوست در برابر آسیبهای محیطی کمک میکنند؛ منجر به حفظ کلاژن پوست میشوند؛ در روشن کردن، شفافیت و رطوبرسانی به پوست تأثیرگذار هستند و روند پیری پوست را کند میکنند.
- افزایش گردش خون و تقویت قلب
زعفران در کاهش کلسترول خون و جلوگیری از انسداد رگهای خوبی کمک میکند و باعث کاهش فشار خون و بیماریهای قلبی و افزایش سلامت قلب میشود. زعفران مقادیری آهن دارد که با افزایش گلبولهای قرمز در خون منجر به افزایش گردش خون و اکسیژنرسانی به قلب میشود.
- دارای خواص ضد التهابی
خاصیت ضد التهابی زعفران برای کاهش علائم بیماریهای تنفسی، رماتیسم، درد و سرماخوردگی مفید است.
